東京都の飲食店

シャテーニュ

必見口コミ！

【《「鳩ブイヨン」のジビエ炊き込みご飯！》　仏ロブションを受け継ぐ高級フレンチが6000円！】 ※コメント欄へのお返事は原則お休みしてます。悪しからず。(オフ会と参考通知への御礼は除く) ～年末こそ訪問困難店へ編その②～ Rettyの皆様、「世界で最もミシュランの星を保有するシェフ」が誰かご存じでしょうか？それは「フレンチの皇帝」ことジョエル・ロブション（1945ー2018）ロブションは生前、パリ、東京、モナコ、ロンドン、上海、香港、マカオ、台北、北米、ドバイ等世界各地の主要都市に同氏の名前を冠した店舗を所有しており、総計で３３個ものミシュランの星を獲得。「一人のオーナーシェフによる総獲得数」としては、いま現在も世界一の座を保っています。 …そんなロブション仕込みのフレンチが、ランチでお手頃価格でいただけるのが、神楽坂の『シャテーニュ（La Chataigne）』。コチラも以前より訪問を狙っておりました(笑) 栗原正登オーナーシェフは『たいめいけん』からキャリアスタートし、恵比寿『ジョエル・ロブション』にてフレンチの門戸を開き、渡仏しパリの『シェミッシェル』や三つ星店『ルドワイヤン』を渡り歩き、 2019年に本店の創業に至る。ランチコース6000円は以下なり。　＊〔アミューズ〕黒トリュフとフォアグラのリエット　＊ヒラメのマリネ　＊パテドカンパーニュ、マスタード風味のジュリエンヌ　＊カリフラワーのポタージュ　＊サワラのポワレ　＊小田原みかんのソルベ　＊仔羊のロースト　＊カブの炊き込みご飯　＊苺のモンブラン　＊食後のコーヒー ■〔アミューズ〕黒トリュフとフォアグラのリエット栗原シェフ「年末だから特別なアミューズを」フォアグラのテリーヌに黒トリュフ使用。栗原シェフが懇意にされてる神楽坂の超人気ベーカリー『パン・デ・フィロゾフ』（某グルメサイト3.91）のライ麦パンを使ったリエット。芳醇なトリュフに、フォアグラの濃厚さ。隠し味に赤ワインの風味が一体感を成す一品。 ■ヒラメのマリネぷっくり弾力感あるヒラメに、中国産のキャビアを使った一品。シェフ曰く、中国産と聞くと一見、怪しく感じますが近年では中国産キャビアの品質向上が目覚ましいらしい。流通量の６～７割がメイド・イン・チャイナ。三ツ星中華でも中国産キャビアが使われているらしい。安っぽい塩気の尖りの少ない穏やかな味わいでした。 ■パテドカンパーニュ、マスタード風味のジュリエンヌネットリした食感のパテに、ジェリエンヌ（仏語で“千切り”）を合わせた一品。粒マスタードを効かせた一品であり、パテとマスタードの辛味成分のコントラストが秀逸♪ ■カリフラワーのポタージュ欧州では貴族のシンボルとして扱われるライオンの頭部をあしらった「ライオンボウル」で登場。トロトロした口当たりと甘味が引き立つ味わいですが、実は「ロブション」仕込みの技あり。ロブションではカリフラワーって癖の強い野菜なので少量のカレー粉を入れる事で味を臭み消しにしているそうだ。 ■サワラのポワレ今が旬のサワラ。ポワレにエノキやナメコ入りの出汁を合わせている。サワラの身はホロホロ＆ホクホクと柔らかく、優しい出汁との相性が◎ ■小田原みかんのソルベ愛媛や和歌山の「甘い蜜柑」ではなく、敢えて小田原の「酸っぱい蜜柑」を使っているそうだ。ツンと爽快な酸っぱさで、まさに「口直しのためのソルベ」 ■仔羊のロースト　栗原シェフ「今日は年末なので特別に仔羊」栗原シェフ的には仏産よりも、南半球の羊肉の濃厚な味が好みらしくそんなシェフの嗜好を反映したNZ産の仔羊です。骨から摂ったフォンをソースに、重厚感溢れる羊肉の風味を楽しめました♪ ■カブの炊き込みご飯大変面白かったのがコレ、なんと鳩のブイヨンで炊いた炊き込みご飯！その味わいは意外と嫌味のない淡麗な旨味。米はやや固めでアルデンテのように粒立ちを残した炊き方。具には牡蠣が入っており、濃厚な磯の味と鳩出汁のフュージョン。お代わりをお願いすると、二杯目はブイヨンたっぷりの「お茶漬けスタイル」で登場します。 ■苺のモンブラン断面写真が分かりやすいですが、構成としては上から苺のモンブラン・ムース・ガトーショコラガトーショコラがカカオ成分強めのビター仕様で苺ジュレの酸味感や、ムースの乳製品由来の甘味と三位一体感を形成。 (コメント欄へ

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創作料理 / フレンチ

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